Studio Lars

HACCP

fonti normative: D. Lgs. 193/07, Regolamenti Europei 852, 853, 854, 882 del 2004 e leggi Regionali.

Dal 2007 la legislazione impone a tutti gli operatori del settore alimentare un ruolo molto più attivo e impegnativo affinchè la sicurezza alimentare sia garantita.

Chi è soggetto alla legge?

I responsabili e gli addetti di tutte le attività in cui, a qualsiasi titolo, si effettua la distribuzione, la fornitura, il confezionamento,il trasporto, il deposito, la fabbricazione, la manipolazione, la preparazione, la trasformazione, la vendita e la somministrazione di prodotti per l’alimentazione umana.

Cosa fare?

Il Responsabile deve stilare il manuale delle procedure e di autocontrollo (da solo o con l’ausilio di consulenti). Deve valutare quali fasi della propria attività sono potenzialmente pericolose per la sicurezza degli alimenti e deve stabilire le corrette procedure di lavoro e di comportamento del personale e controllare che tutto si svolga come stabilito.

Questo manuale di autocontrollo deve essere mantenuto a disposizione degli organi di controllo.

Come fare?

Principali punti di attenzione:

i locali, in particolare i laboratori e le cucine inclusi gli impianti e gli scarichi;
l'approvvigionamento idrico, inclusi l'utilizzo di vapore e ghiaccio;
tutte le attrezzature ed i materiali utilizzati, esclusi gli imballaggi a perdere;
le persone, cioè l'igiene della persona e dei comportamenti;
i prodotti utilizzati, valutando anche le modalità di approvvigionamento, immagazzinamento e conservazione;
i residui e gli scarti delle lavorazioni, incluso lo smaltimento;
il trasporto, inclusi i veicoli ed i contenitori.

Per tutti gli addetti devono essere previsti dei piani di formazione/addestramento specifici.

I nostri servizi

Sopralluoghi in azienda mirati alla verifica della rispondenza ai requisiti previsti dalla normativa;
Analisi del ciclo lavorativo interno con conseguente individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
Stesura dei manuali interni con le procedure;
Programmi di formazione dei responsabili aziendali e del personale.
Effettuazione dei corsi di formazione necessari
Campionamenti e tamponi eventualmente necessari

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